La cocina Chilota
Recetas de Chiloé

Recetas de la cocina de Chiloé

Curanto en Hoyo

Recomendable para todos los amantes de las tradiciones chilenas. Esta Receta de Curanto en Hoyo es todo un símbolo de nuestra cocina típica.

INGREDIENTES

4 Kg de Choros maltones

4 Kg de Choritos

4 Kg de Cholgas

5 Kg de Picorocos

5 Kg de Almejas

2-1/2 Kg de Longanizas

2-1/2 Kg Costillar de cerdo (ahumado)

18 Trutros cortos de pollo

8 kg Carbón de espino

18 Trozos de róbalo o corvina

4 kg de Papas grandes

3 Repollos grandes

18 Milcaos

36 Chapaleles

3 kg de Arvejas o habas

5 Sacos lavados de arpillera

5 Sacos lavados harineros

8 Kg de leña delgada

MODO DE PREPARACIÓN

Para preparar esta Receta Tradicional Chilote de Curanto en Hoyo comenzamos por cavar un hoyo en la tierra, de un metro y medio aproximadamente de profundidad.

Cubrimos el fondo con piedras grandes y distribuimos bien el carbón sobre las piedras y la leña entreverada con algunos papeles.

Encendemos ahora el fuego y dejamos calentar las piedras al rojo vivo esperando que se consuman totalmente el carbón y la leña.

Una vez que se allan consumido, elimine los resto de los tizones y maderas. A continuación barra con cuidado la superficie de las piedras pues estarán muy calientes.

Iniciamos el montaje del curanto colocando en primer lugar los picorocos pues estos son los que resisten mayor temperatura, y seguidamente los choros, choritos, cholgas y almejas para seguidamente cubrir todo con las hojas de repollo o en su defecto hojas de pangue (nalca) o de parra.

Cuando todo esté bien cubierto por las hojas, añada entonces encima de estas las carnes aliñadas (Costillar de cerdo, trutros de pollo, longanizas) y las habas o arvejas, cerrando todo el contorno con papas sin pelar y bien lavadas.

Agregue una nueva capa de hojas y coloque encima el pescado, los chapaleles y el milcao colocando después una última capa de hojas, y sellando al final con los sacos harineros y los sacos de arpillera bien mojados, simulando una gran olla a presión.

Este montaje general no debe de consumir más de 5 minutos pues las piedras se enfrían afectando la calidad del curanto

Aproximadamente 45 minutos o una hora después retire los sacos y saque la primera capa de hojas pues ya los ingredientes estarán cocidos, y puede comenzar a servir este curanto en hoyo al estilo chilote.

Caldillo de papas Chilotas

Caldillo de papas, zanahorias, pimiento, ajo y cebolla; se agregan claras y yemas 5 minutos antes de servir con perejil picado, todo bien calentito.

Ingredientes

6 papas

2 cebollas

2 zanahorias

1 pimenton rojo

6 dientes de ajo

2 lts de caldo

3 cdasaceite

4 huevos

1 ramito de perejil

aji de color

comino

orégano

sal y pimienta

merquen (optativo)

1/4 de taza de perejil picado fino 

Preparación:

Pele las papas y córtelas en 4 a lo largo, las zanahorias en medias rodelas, el pimentón pelado y cortado en tiritas, la cebolla cortada en juliana y el ajo en cuadritos,

Ponga en una olla aceite, fría la cebolla, el pimentón y el ajo, cuando la cebolla este transparente agregue las papas, y siga friendo por 5 minutos, agregue los aliños y luego el caldo, haga hervir hasta que las papas estén cocidas,

E ese momento agregue las claras revolviendo el caldo, retire del fuego y agregue las yemas desechas en unas cucharadas de caldo, ponga por 5 minutos mas al fuego, servir en cada plato con un puñado de perejil, se sirve en plato hondo y muy caliente... es ideal para los días fríos

Caldillo Chilote 

Esta Receta de Caldillo Chilote es un plato típico de Chiloe, en el Sur de nuestro país, y es a la vez una preparación tradicional de nuestra gastronomía Chilena.

La receta es deliciosa y muy nutritiva.

INGREDIENTES

16 picorocos

1 cebolla grande picada en pluma fina

3 cucharadas de aceite

2 calugas (tabletas) de caldo de carne

Ají picante

Cilantro o perejil

Sal a gusto

MODO DE PREPARACIÓN

Esta Receta de Caldillo Chilote Tradicional se prepara de la siguiente forma. Colocamos primeramente en a cocer los picorocos con sus peñas en agua hirviendo por alrededor de 15 minutos.

Cuando estén listos los retiramos del agua, los dejamos enfriar y los extraemos de sus peñas cuidadosamente conservando el jugo que se desprende.

Salteamos en una sarten aparte la cebollas en aceite caliente. cuando la cebolla comience a transparentarse agregamos los picorocos con su jugo, la caluga de caldo de carne y 4 tazas de agua caliente.

Mezclamos todo bien y dejamos a fuego bajo por alrededor de 10 minutos.

Antes de servir agregamos cilantro o perejil picado, servimos y acompañamos el caldillo chilote con papas asadas.

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Chochoca

Esta contundente masa de papa rallada, asada a las brasas sobre un uslero gigante y rellena con chicharrón de cerdo, es el pan ancestral de los chilotes.

La chochoca es una preparación familiar. Genera un encuentro en torno al fuego: se junta la familia a tomar mate, a conversar mientras se va dorando la masa

Receta:

Ingredientes

(para 12 personas)

6 k de papas crudas

5 k de papas cocidas, hechas puré

3 cucharadas de manteca

Sal a gusto

Manteca de cerdo para dorar

Chicharrones de cerdo

Preparación:

Se rallan las papas crudas y luego se estrujan con un paño de género para sacar el exceso de agua. Se añade el puré de papas, la sal y la manteca, y se amasa con las manos hasta obtener una mezcla homogénea. Con la masa se envuelve el palo chochoquero y se cuelga sobre dos fierros encima de brasas de carbón. El fuego se debe mantener bajo y el chochoquero se debe ir girando para que la masa se cocine de a poco. Cuando está semidorada (30-40 minutos), la chochoca se cubre con manteca de cerdo y se deja al fuego unos 10 minutos más. Se retira y se abre con un cuchillo a lo largo para desprenderla del uslero; se extiende la masa sobre una superficie limpia y se rellena con chicharrón de cerdo. Luego se enrolla -al modo de un brazo de reina- y se corta en porciones individuales. Hay que comerla al instante, bien caliente.

Milcaos

Ingredientes:

1 kilo de papas cocidas y molidas

1 kgr papas crudas ralladas

2 cucharadas de manteca de cerdo o margarina

1 cucharadita de sal

200 grms de longanizas

Cortar las longanizas y sofreír en un sarten retirar y reservar

Cocinar un kilo de papas moler muy bien y dejar enfriar

Rallar un kilo de papas con un rallador y luego quitar todo el liquido

para quitar el liquido de las papas yo las estrujo con un paño MUY LIMPIO deben quedar secas

Juntamos las dos papas y unimos con la sal y margarina

Estiramos esta masa en el centro ubicamos trocitos de longanizas y luego formamos unos pancitos

freímos en un sarten solo para dejarlas doradas y luego llevarlas al horno por unos 30 minutos

Sirven para acompañar el Curanto y el Pulmay.

Sopa Chilota de Pescado seco

Ingredientes

½ kilo de merluza seca

2 cebollas

3 papas

3 dientes de ajo

2 marraquetas

6 huevos

2 tazas de leche

1 ½ litros de agua

4 cucharadas de aceite

1 ramo de perejil

1 cucharadita de orégano

2 cucharaditas de ají de color

1 ½ cucharadita de sal

Preparación

Corte la merluza en trozos grandes y remójela en agua pura, cambiándola 3 veces en 24 horas.

Desmenúcela eliminando las espinas.

Remoje en leche las marraquetas.

Pique las cebollas en media pluma fina y fríala en aceite sin dorarla, agregue ajo picado, la merluza desmenuzada, orégano, ají de color y las papas cortadas en cubos.

Sofría por cinco minutos y vacíe la fritura en agua hirviendo sazonada, junto con el pan remojado.

Cuando las papas estén bien cocidas, parta los huevos e incorpórelos cuidadosamente a la sopa hirviendo, espere a que estén bien cocidos antes de servir, espolvoreando abundante perejil picado en cada plato.

Lloco o yoco: 

Es el plato que se prepara durante el reitimiento o matanza del chancho. Consiste en carne cocida en manteca, papas, sopaipillas, roscas y prietas. La cocción de estos ingredientes se realiza aprovechando la misma manteca del animal.

El nombre lloco alude originalmente a cualquier comida que se le lleva a alguien que no pudo asistir a una celebración.

Pulmay (curanto en olla)

Ingredientes: (para 6 personas)

1/2 kg. de almejas, 6 trutos de pollo, 1/2 kg. de choritos, 3 chorizos o longanizas, 1/2 Kg. de machas, 6 papas medianas, 1/2 Kg. de cholgas, 1 pimineto verde, 2 cebollas, 1 litor de vino blanco, 1/2 Kg. de costillar de cerdo, hojas de repollo, sal y aceite.

Preparación:

En primer lugar, se lavan bien los mariscos, las papas. Se corta el costillar en costillas y se quita el exceso de grasa. Además se corta el pimiento en tiras más o menos gruesas igual que la cebolla.

Se doran los trutros de pollo hasta que queden bien sellados.

A continuación, se arma la olla con distintas capas, en el siguiente orden: (Se necestia una olla bien grande para preparar este plato)

Primero, una capa con la cebolla y el pimiento. Después se le añaden las costillas y una capa de mariscos mezclados. A continuación, los pollo y las longanizas. Y se van intercalando capas de distintas carnes y mariscos.

Después de poner todos los ingredientes se añade el vino blanco y se tapa todo con las hojas de repollo. Se deja hervir durante una hora.

Cuando el Pulmay lleve una media hora de cocción de ponen a cocer las papas en una olla aparte.

Cuando las hojas de repollo esten claramente cocidas, se saca del fuego y se sirve directamente a la mesa.

Chapaleles

En la preparación de un buen curanto en Chiloé, no puede faltar ni el Milcao ni los Chapaleles, y para llevar esta comida típica chilena hasta su casa, hoy le enseñamos a preparar uno ricos chapaleles. 

 Ingredientes: 

4 personas

2 kilos de papas

½ kilo de harina

2 cucharadas de manteca

sal al gusto

Preparación:

Preparar chapaleles es muy sencillo, ¡y son deliciosos! 

Empiece por pelar las papas y ponerlas a hervir en una olla con agua. Una vez las papas estén suaves y cocidas, retírelas del fuego. Para luego molerlas hasta lograr un puré.

Con el puré listo, agregue la harina, la sal y la manteca. Mezcle todos los ingredientes y amáselos hasta que la masa no se le pegue en la mano. 

Luego, cuando esté suave, haga bollitos y aplástelos hasta que queden del tamaño de un plato de té.Esta receta tiene varias formas de ser cocinada, puede hervirlos en una olla con agua y también puede también freírlos o hacerlos al horno, solo unos 10 minutos para que se doren un poquito. Sírvalos con pebre y disfrute el picoteo entre amigos.

Cazuela Chilota

INGREDIENTES

6 Sartas de Cholgas o Choritos secos

2 Zanahorias

1/4kg de Zapallo

1/2kg de Papas

1/2 Repollo chico

1 Diente de ajo

1/2 Cucharadita de ají color

1 Cucharada de ají en pasta (opcional)

1 Cucharada de orégano seco

1/2 Taza de arroz

8 tazas de agua

Verduras de la estación

Aceite para freír

Sal y pimienta a gusto

MODO DE PREPARACIÓN

Cazuela chilota

La Receta de Cazuela Chilota es muy simple a la par de deliciosa. Para prepararla, comenzamos por remojar las cholgas o choritos con unas 3 horas de anticipación aproximadamente.

Después de remojados, lávelos muy bien y fríalos en aceite con el ajo picado, el ají color, el ajo en pasta, la sal y la pimienta, agregando unos minutos después 8 tazas de agua hirviendo a la olla donde los freímos.

Dejamos hervir por unos 10 minutos a fuego moderado, y añadimos entonces todas las verduras cortadas en cuadritos y por ultimo el arroz.

Dejamos cocinar por unos 20 minutos y una vez que todo esté cocido, añadimos el orégano.

Para terminar y al momento de servir la Cazuela Chilota, la espolvoreamos bien con cilantro y perejil.

EMPANADAS DE MANZANA

INGREDIENTES

Masa

1 ½ kilo de harina

400 grs. de manteca o mantequilla

½ cucharadita de sal

½ taza de leche fría

Relleno

24 manzanas medianas peladas y picadas

1 cucharada de azúcar por empanada

canela en polvo

1 trozito de mantequilla por empanada

PREPARACIÓN

Se cierne la harina, se agrega la sal y la mantequilla, se mezclan en seco, luego se une con la leche, formando una masa que no se pegue en las manos.

La masa se divide en 24 porciones, se extiende y se le coloca una manzana picada, una cucharada de azúcar, un trocito de mantequilla y canela a gusto.

Llevar a horno moderado por 20 minutos.