Recetas de Guisos y Caldos Chilenos
La Cocina de Chile

Guisos y Caldos Chilenos

Niñitos Envueltos


Ingredientes

12 escalopas pequeñas de asiento

12 tiras de zanahoria

12 tiras de panceta

6 hojas grandes de acelga

½ taza de vino blanco

1 cucharada de harina

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1 pizca de comino

½ cucharadita de pimienta

1 cucharadita de vinagre

aceite

sal

Preparación

Coloque en un tiesto las escalopas aplanadas con el mazo y manténgalas en adobo con vinagre, pimienta, ajo molido, comino, laurel, sal y una cucharada de aceite, durante dos horas.

Extienda las escalopas sobre la tabla de cocina, cúbralas con ½ hoja de acelga y coloque en un extremo 1 tira de zanahoria y otra de panceta sin que sobresalgan sus extremos. Enrolle apretadamente la escalopa comenzando por el extremo que tiene el rellenito y amarre con una pitilla o atraviese con mondadientes.

Caliente en una olla guisera tres cucharadas de aceite y fría los arrolladitos hasta dorarlos, agregue dos tazas de agua, el adobo y el vino; deje hervir por ½ hora con olla tapada y espese el jugo con harina frita en aceite (fría una cucharada colmada de harina en dos cucharadas de aceite hasta dorar ligeramente, espere que se entibie y mézclela con ½ taza de agua que incorporará mientras revuelve).

Sirva dos niños envueltos con su salsa por persona, acompañados con un puré de papas bien cremoso.

Carbonada


Ingredientes

1 kg de carne (asiento de picana) (puede utilizar carne molida)

1 zanahoria grande

½ cebolla

2 dientes de ajo

3 papas grandes

1 trozo de zapallo

¼ kg de porotos verdes

1 taza de arvejitas

2 cucharadas de arroz

Sal, pimienta, orégano

Preparación

Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm. en aceite, agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo.

Luego añada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una pizca de orégano, ají de color, pimienta y sal.

Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda.

Entonces, póngale las papas y el zapallo en cubitos, los porotos verdes partidos, arvejitas y dos cucharadas colmadas de arroz.

Se cuece hasta que las papas estén blandas.

Caldo de Gallo


Ingredientes

(por persona)

1 criadilla de cordero

½ taza de jugo de carne

1 tirita de ají cacho de cabra

1 huevo

2 cucharadas de vino blanco

Preparación

Prepare un concentrado de carne de vacuno.

Corte parcialmente en cruz la criadilla, de manera que los cuatro gajos queden unidos por un extremo y póngala a cocer en una cacerola pequeña, con una taza de agua, ají y sal, durante 15 minutos.

Siga hirviendo con la olla destapada hasta reducir el caldo a la mitad.

Agregue el vino blanco y el jugo de carne, luego el huevo ligeramente batido.

Ponga en el centro de un plato sopero la criadilla, que lucirá abierta como una estrella de cuatro puntas, y...

vacíe el caldo bien caliente.

Charquicán básico

Ingredientes

½ kilo de asiento de picana

1 cebolla grande

4 papas grandes

¼ kilo de zapallo

2 dientes de ajo

½ taza de aceite

2 cucharadas de ají de color

Una pizca de pimienta

1 ½ cucharadita de orégano

1 pizca de comino

1 ½ cucharadita de sal

Preparación

Corte la carne en cubitos bien pequeños o muélalas gruesamente.

Fríala con aceite en una cacerola durante 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortados en cubos, la cebolla en cuadritos, el ajo molido y los aliños.

Después de freir el conjunto por otros 10 minutos, agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cueza hasta que las papas estén bien cocidas.

Muela las papas y el zapallo con una cuchara, para deshacerlos parcialmente.

Se sirve en platos individuales, regados con "la color" y acompañado de una cebolla y un ají verde escabechados.

Arroz Graneado

(PARA QUE NO DIGAN QUE NO SABES HACER NI UN PLATO DE ARROZ)

Ingredientes

2 tazas arroz

1/4 cebollas

1/2 zanahorias rallada

1/4 pimentón

2 cucharadas aceite

1 dientes ajos machacado

sal y pimienta a gusto

Preparación

Coloque en una olla el aceite y fría en él la cebolla, el pimentón picados en cuadritos, agregue también la zanahoria rallada y el ajo machacado.

Una vez fritas las verduras agregue el arroz deje que se granee un poco.

Agregue 4 tazas de agua hirviendo revuelva con una cuchara de madera y salpimiente a gusto.

Ponga la olla sobre el tostador, mantenga a fuego medio por 10 minutos, hasta que el agua se consuma, luego baje a fuego suave unos 10 minutos más.

EN OLLA A PRESIÓN SE PONE SOBRE EL TOSTADOR 10 MINUTOS A FUEGO MÁXIMO. SE APAGA Y SE RETIRA EL "PITUTO" PARA QUE SUELTE TODA LA PRESIÓN DE GOLPE, Y SE DEJA REPOSAR...10 MINUTOS

A tener en cuenta
Recomendaciones:

Puede acompañar el arroz con carne o verduras.

Repollitos de Bruselas Gratinados


Ingredientes

1/2 kg repollito(s) bruselas

1 cucharada(s) mantequilla

1/2 taza(s) crema líquida

1 pizca ajo(s) molido

3 cucharada(s) queso rallado

sal y pimienta a gusto

Preparación

Lave las limpie las bruselas. Cueza las bruselas en agua hirviendo con sal, durante unos 10 minutos. Escúrralas y colóquelas en un pirex mediano o en una fuente para horno.

Vierta la crema, distribuya pelotitas de mantequilla y finalmente espolvoreé el queso rallado.

Cubra con la tapa del pirex o papel aluminio. Lleve a horno fuerte durante unos 5 minutos o hasta que esté bien caliente.

A tener en cuenta
Presentación:

Sirva acompañado de carne o pollo

Guiso de Zapallitos Italianos

Ingredientes

1 Kg. de zapallitos italianos

1 Zanahoria

2 Cebollas medianas

1 Pimentón rojo

1 Cucharada de perejil picado

1 - 2 Dientes de ajo picado

Pan rayado

3 huevos

1 dl. de leche

Queso parmesano

Preparación

Se pican los zapallitos italianos, las cebollas y el pimentón muy finos. Se ralla la zanahoria. Se sofríen en un sartén junto a los aliños y el perejil picado hasta que estén semi cocidos. A este sofrito se le agregan la leche, los huevos y tres cucharadas de pan rayado.

Se vierte la mezcla en una fuente o en compotas de greda individuales, se cubre con queso parmesano y luego se espolvorea con pan rallado hasta que todo esté cubierto.

Se pone al horno a 200 grados, durante 20 a 25 minutos (hasta que esté dorado).

Tapapecho a la Cacerola


Ingredientes

1 ½ kilo de tapapecho

1 cebolla pequeña

½ pimentón

½ zanahoria

2 dientes de ajo

6 papas grandes largas

2 cucharadas de perejil

3 cucharadas de aceite

2 tazas de vino blanco

2 tazas de agua

3 cucharaditas de vinagre

1 cucharadita de pimienta

1 pizca de comino

1 pizca de orégano

2 cucharaditas de sal

Preparación

Corte el tapapecho en 12 trozos de similar tamaño y alíñelos con ajo molido, pimienta, comino, orégano, vinagre y sal.

Espere a lo menos una hora para que la carne se compenetre del adobo, luego úntela con abundante aceite y ponga en una asadera al horno caliente, durante 20 minutos.

Traslade estas presas a una cacerola; ponga el vino blanco en la asadera para disolver los jugos del asado, raspando el pegado con una cuchara y vacíelo en la cacerola junto con el agua. Incorpore la zanahoria rallada, la cebolla picada en cuadros gruesos y finalmente el perejil.

Ponga a hervir y no se preocupe de la sal por ahora, porque la evaluación irá concentrando el líquido. Cumplida la hora de cocción, continúe con la ola destapada por media hora más. Ahora pruebe el jugo y ajuste la sal y pimienta.

En este momento debe decidir si espesa el jugo con maicena y sirve acompañado el guiso con papas cocidas aparte, o más bien prefiere que las papas se cuezan en el jugo, cortadas en cuatro a lo largo. En este caso vuelva a tapar y hierva a fuego lento por 20 minutos; luego espese el jugo con la maicena disuelta en agua.

Albóndigas "Chilensis"

Receta para 6 personas

½ kilo de posta molida

6 papas medianas

2 zanahorias rayadas

½ pimentón rojo en tiritas

200 gramos poroto verde picado

6 trozos de choclo chicos

6 trozos de zapallo pequeños

50 gramos de cebolla picada fina

50 gramos de arroz

2 dientes de ajo machacados

2 litros de agua o caldo de carne (fondo)

½ marraqueta remojada en leche

1 huevo

Perejil picado

Orégano, aceite, harina, sal y pimienta.

Preparación:

Agregue a la carne molida, el huevo, perejil, una zanahoria rayada, la mitad de la cebolla picada en cuadritos y condimente.
Luego una con el pan remojado y estilado, unir todo bien y dejar reposar.


Mientras, en una olla con aceite sofría la cebolla, ajo, la otra zanahoria y el pimentón. Agregue el caldo o agua y aliñe a gusto, una vez que hierva, deje a fuego suave.


Forme las albóndigas pequeñas y páselas por harina (esto ayudara a que no se desarmen y a ligar el caldo). Vaya echando de una en una, en la olla con caldo que hirviendo. Una vez que floten, sáquelas con espumadera y resérvelas.


Al caldo se le agregan las verduras, papas, zapallo, choclos, porotos verdes y el arroz, deje cocer unos 5 minutos, agregue las albóndigas, y que de otro hervor. Sirva caliente con perejil o cilantro picado.
Para otras albóndigas, puede usar las mismas proporciones de ave molida, pescado o mariscos en vez de carne de vacuno.

Nota: puede reemplazar el pan remojado por harina cruda, solo que al echar a la olla deberá darle al menos 10 minutos más de cocción.

Puré picante de papas


(4 personas)

  • Ingredientes:

1 kilo de papas, peladas y en trozos,
3/4 taza de leche tibia,
3 cucharadas de aceite,
2 cucharadas de mantequilla,
2 cucharadas de pasta de ají chileno,
Sal y pimienta.

  • Preparación:

Poner las papas en una olla con dos litros de agua fría con sal, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar las papas 15 minutos hasta que estén blandas.

Escurrir.

Prensar las papas agregando la leche tibia, aceite y mantequilla y batir para que no se formen grumos.

Sazonar con pimienta y ají, mezclar bien y servir de inmediato junto a la carne.

Ajiaco


Ingredientes:

½ kilo de carne asada
¾ kilo de papas peladas
1 ½ litros de agua o caldo de huesos
2 cebollas grandes de pluma
2 huevos duros en rodelas
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají de color
2 cucharadas de perejil picado
1 ají verde
Sal, pimienta, comino y orégano

Preparación

Esta sopa sabrosa y reconfortante puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, compre asiento, lomo o posta y aliñe la carne con ajo, pimienta y sal. Asela al horno y luego córtela en tiras de 4 cms.

Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y una pizca de orégano; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.

Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en dos y perejil picado.

En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación.

Berenjenas al Horno


Ingredientes:

  • - 2 berenjenas
  • - 1/2 kg de carne de vacuno, picada junto con ajíes y frutas confitadas y picadas
  • - 1 cebolla grande, picada
  • - orégano
  • - 1 cuchara colmada de salsa de tomates
  • - 1/2 taza queso parmesano
  • - 3/4 taza de yogurt sin sabor
  • - 1 cucharadita de mostaza- sal

Preparación:

Rebane muy finamente las berenjenas y espolvoréelas con sal. Sofría la cebolla con orégano, la carne, la salsa de tomates y la mostaza. Lave y escurra las rebanadas de berenjenas. Dispóngalas sobre el fondo de un molde para horno. Encima agregue el picadillo y sobre esté vierta el yogurt hasta cubrirla. Espolvoréelo con queso rallado. Hornéelo unos 35 minutos.

Charquicán de carne molida o cochayuyo


Cantidad de porciones: 5

Ingredientes:

600 gramos de carne molida, o el

equivalente de Cochayuyo ya remojado

5 dientes de ajo picado fino
2 cucharas de ají de color
2 cebollas medianas picadas en cuadros (400 grs.)
2 zanahorias medianas pelada, cortada en cuadros
200 gramos porotos verdes, cortado en pedazos pequeños
250 gramos de choclo desgranado
180 gramos de arvejas verdes
120 gramos de espinaca cortada en trozos
6 medianas papas peladas y cortadas en 6 pedazos (700 grs.)
250 gramos zapallo cortado en cuadros
1 cucharadita orégano
2 cucharadas de sal de mesa
½ cucharadita perejil picado
1 ½ taza agua
½ cucharadita perejil picado para adorno
1 huevo cocido picado
1/4 pimiento rojo a la juliana
1 mediana cebolla roja a la vinagreta, cortada en pluma

Preparación:

En una sartén ancha y profunda ponga la carne a cocinar a fuego mediano y vaya dorandola. Cuando esté soltando la grasa agregar el ajo, ají de color, cebolla y dejar cocinar hasta que la cebolla esté trasparente.

(en caso de usar cochayuyo, también dórelo un poco)

Entonces ponga la zanahoria, porotos, choclo, arvejas, espinaca, papas, zapallo, orégano, sal, perejil y agua. Tape la sartén y deje cocinar hasta que los vegetales y papas estén cocinadas.

Agregue un poquito de agua si está muy seco.

Al momento de servir decore el guiso con el perejil, huevo, pimiento y la cebolla roja.

Budin de Acelgas

Ingredientes

1 kilo de acelga (cocida y picada muy fina)

5 huevos

3 cucharadas de queso rallado

Sal

Pimienta

Nuez moscada

5 cucharadas de miga de pan (remojadas en leche, exprimida y picada)

1 cucharadita de orégano molido

50 g de manteca (derretida y fría)

Preparación

Poner la acelga en un bol. Agregar los huevos batidos, el pan remojado en la leche, el queso, el orégano y la manteca. Mezclar bien. Sazonar.

Verter en una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado muy fino, tamizado. Cocer a baño de María en el horno de 45 a 50 minutos.

Una vez frío, desmoldar.

Puede adornarse con tiritas de morrón al natural y aceitunas negras y como guarnición huevos rellenos.

Cazuela de Vacuno


Ingredientes

1 ½ kilo de asado de tira

6 papas grandes

¾ kg de zapallo

300 gramos de porotos verdes

1 zanahoria grande

½ pimiento morrón

2 choclos

½ cebolla chica

2 dientes de ajo

2 cucharadas de arroz

6 granos de pimienta negra

1 pizca de orégano

1 ramita de tomillo

2 puerros

sal

Preparación

Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fría, donde irán todos los elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir. Cortar el zapallo en seis trozos del tamaño de las papas y hacer lo mismo, pero longitudinalmente y en tres partes, con los porotos verdes, retirándole las puntas y las nervaduras.

Trozar el pimentón en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centímetros de grosor cada una. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis, mientras que cada puerro se divide en tres.

La carnes debe ser hervida con los aliños en olla simple o a presión, calculando siempre que el tamaño del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los ingredientes.

Una vez que la carne esté tierna, hay que agregar los acompañamientos en el orden establecido en la receta.

Al servir, ponga en la mesa un platillo con ajíes verdes despepitados y otro con trozos de ají cacho de cabra seco, además del irreemplazable pocillo con perejil o cilantro picado finamente.

Guatitas Dieciocheras


Ingredientes

1/2 kg guatitas

3 cucharada(s) vinagre

1/4 taza(s) aceite

1 zanahoria(s)

2 cucharada(s) queso rallado

1 cebolla(s) mediana

1 1/2 taza(s) agua

2 cucharada(s) mantequilla

Preparación

Limpie y lave muy bien las guatitas, déjelas con vinagre de un día para otro.

Lave las guatitas y córtelas en tiras de no más de 4 cm de largo.

La cebolla píquela en cuadritos y fría en el aceite.

Incorpore las guatitas a la fritura, junto con la zanahoria rallada y el resto de los aliños.

Agregue el agua y cocine a fuego suave hasta que ablanden.

Sazonar a gusto si es necesario.

Pantrucas (Pancutras)


Ingredientes

1 ½ litro de caldo

2 yemas

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de cebollin picado

Lo primero es preparar un caldo sustancioso y "con enjundia".

Los antiguos aprovechaban el esqueleto que quedaba de un pavo al horno, hirviéndolo hasta sacarle toda la sustancia, o el agua donde se habían cocido perniles y patitas de cerdo, o donde habían hervido arrollados de malaya o de chancho.

Si no tiene algunos de estos caldos bases, fabrique uno hirviendo osobuco con cebolla, zanahoria y pimentón por un par de horas, cuele esta sopa y aproveche la carne para otro guiso o incorpórela bien picada a las pantrucas.

Masa para pantrucas

2 tazas de harina

1 huevo

1 cucharada de aceite

Sal y agua tibia

Haga una base blanda con harina, huevo, aceite y salmuera tibia.

(particularmente solo hago la masa con harina y agua fria y quedan así, duritas)

Usleréela, córtela en cuadritos de 3 por 3 centímetros, póngalas en el caldo hirviendo y, una vez cocidas, retire la olla del fuego e incorpórele 1 ó 2 yemas de huevo mezcladas con dos cucharadas de agua.

Salpique con perejil y/o cebollin picado.

Caldo de Huesos


Ingredientes

2 litros de agua

1 hueso "chascón" o

1 kilo de huesos de puchero trozados

2 cucharaditas de sal

Vegetales optativos:

ajos, apio, cebolla, perejil, pimentón, puerros, zanahoria rallada.

Preparación

Coloque los huesos en una olla con agua fría y sal suficiente y haga hervir durante dos horas.

Puede agregar entonces algunas verduras y continuar hirviendo por 15 minutos más.

Cuele el caldo y sirva en tazas.

Este caldo es la gran base para preparar innumerables sopas.

Valdiviano


(6 personas)

  • Ingredientes:

3 cebollas cortadas en pluma,

3 cucharadas de mantequilla,

2 cucharadas de ají de color

250 gramos de charqui de vacuno,

1 cucharada de perejil picado,

2 litros de caldo de vacuno,

1 cucharada de salsa de ají chileno,

1/2 taza de zapallo cocido y molido,

1/2 taza de pan remojado sin corteza,

Jugo de 2 limones y

6 huevos.

  • Preparación:

En una olla, calentar a fuego medio mantequilla, agregar cebolla, ají de color y cocinar hasta ablandar la cebolla, por unos 15 minutos.

Desmenuzar el charqui y agregarlo, mezclar bien y añadir el caldo de vacuno y el perejil.

Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos más.

Mezclar el zapallo con el pan remojado en agua y añadir a la sopa, revolver y cocinar por cinco minutos.

Apagar el fuego.

Quebrar un huevo en cada plato individual y verter la sopa hirviendo sobre cada uno.

Rociar con jugo de limón y servir de inmediato.

Tomaticán


Ingredientes

3 choclos cocidos

5 tomates grandes pelados

3 cebollas grandes cortadas en pluma

½ taza de aceite

½ cucharadita de pimienta

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de sal

Preparación

Desgrane el choclo rebanándolo con un cuchillo.

Pele el tomate a la llama y trócelo.

Corte las cebollas de pluma y fríalas en aceite sin dorarla; agregue tomates y condimentos, cueza hasta que el tomate comience a deshacerse.

Entonces añada el choclo, cocine 10 minutos más y sirva con una papa cocida sin cuero por persona.

Papas con Chuchoca

Ingredientes

1 taza de chuchoca gruesa

3 papas grandes

½ cebolla

3 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite

1 cucharada de ají de color

½ cucharada de orégano

½ cucharada de pimienta

1 cucharada de salsa de ají

1 ½ cucharada de sal

Preparación

Pique la cebolla en cuadritos medianos y fríala en aceite en una cacerola hasta que se dore rubio claro.

Agregue los 3 dientes de ajo picados finamente y luego las papas trozadas en cubos de 3 centímetros y, al cabo de unos minutos, incorpore sal y aliños a gusto.

Añada un litro de agua hirviendo y una taza de chuchoca previamente remojada en agua tibia durante al menos una hora.

Desde este momento debe revolver constantemente el guiso para que no se pegue, siendo conveniente mantener la cacerola sobre un tostador de pan para que no reciba la llama directamente.

Cuando las papas estén bien cocidas, sirva en una fuente o en platos decorados con chorritos de "la color", que se prepara en una pequeña paila en la que se sofríen, en tres cucharadas de manteca, tallos verdes de cebollinos con tres cucharaditas de ají de color.

NOTA: también queda rico reemplazar la chuchoca por sémola)

Puchero

Cantidad personas: 6
Ingredientes:
sal a gusto.
Perejil picado
una ramita de apio
comino, orégano y una pizca de pimienta.
6 dientes de ajo
6 trozos de sobrecostilla o huesos para Puchero.
6 papas peladas
1 choclo cortados en 6 rodajas
1/2 kg porotos verdes
1/2 kg arvejas desgranadas
1/2 repollo cortado en 6 porciones
6 cebollas chicas
1 mata de acelga regular
2 zanahorias grandes cortadas a lo largo en tres partes c/u.
arroz graneado del día anterior, recalentado
6 trozos de zapallo
Instrucciones
Cocinar la carne o huesos para Puchero cubiertos con agua por 30 minutos. Poner dentro de una olla las verduras (cebollitas, dientes de ajo, zapallo, papas, zanahoria, arvejas), los porotitos verdes y la acelga deben ir atados en 6 manojitos individuales. Agregar la carne y el caldo donde se cocino la carne. También los otros aliños y verduras. Cocinar aproximadamente 20 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Sal a gusto.
Al servir, ponga en el plato en forma ordenada, porciones individuales de cada verdura, incluyendo los ataditos de porotos verdes y acelga, luego el trozo de carne o hueso de Puchero, en seguida agregue el caldo y a un lado del plato ponga una porción de arroz graneado.

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