Recetas de la comida típica del norte de Chile

Las comidas típicas de los pueblos aimaras, tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo mas tradicional de la comunidad son el asado,chairo, charqui y guatia.

Basadas en carne de alpaca o llama asada; en charqui o preparaciones como el chairo, carne con verduras y papa chuño; o la guatia, carne con pollo, papas con cáscara y maíz molido cocido al vapor bajo tierra.

Nuestro desierto de Atacama es de los más áridos del mundo, son pocas las especies vegetales que se adaptan; hay cierto tipo de árboles como el tamarugo, el pimiento, el algarrobo y el chañar y diversas especies de cáctus (a los que muchos por el norte llaman captus).

A mayor altura la niebla permanente permite la presencia de más especies, como la yareta y la queñoa. La fauna también está adaptada, destacando la familia de los auquénidos: guanacos, vicuñas, llamas, alpacas, vizcachas y chinchillas. En los salares se encuentran flamencos. Cuando llueve, aparece el «desierto florido», y es posible ver prados de añañucas y cebollinos...

A la llegada de los españoles, el Imperio Inca dominaba a los pueblos que habitaban en lo que actualmente es el norte y centro de Chile. Hoy en día, en el altiplano norte entre las minorías étnicas Chile hay aymaras. Otras culturas aborígenes como los diaguitas y changos, ambas nortinas, han desaparecido.
Actualmente la vida cultural chilena es dinámica y variada, combinando tradiciones occidentales con elementos indígenas, regionales y nacionales.

Asado de alpaca:

Carne de alpaca cocida en cocina a leña.

Chairo:

Es una especie de sopa de verduras con carne de alpaca o llama. contiene papa chuño, zanahoria, cebolla, porotos verdes y trigo mote. Para prepararlo, se mezcla y cuece la carne, con el chuño cocido y el maíz remojado desde el día anterior. El chuño es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la época que la papa fresca es escasa.

Charqui:

Carne de alpaca o llama deshidratada y salada

Potaje de olluko

Ingredientes:

1/2 Kilo de olluko picado,

1/2 Kilo de papas picadas,

sal al gusto,

2 tazas de chicha de jora,

2 cuch. de ají seco molido,

1 cuch. de azúcar,

2 cuch. de manteca,

queso fresco picado.

Método: En una olla de barro, echar el ají seco molido, manteca, sal, azúcar, chicha de jora y cocerlos por espacio de 10 minutos, luego se adiciona el olluko y las papas (previamente sancochadas), dejar se cocine a fuego lento por 1/2 hora. Se retira del fuego y se rocía de queso fresco. Se sirve acompañado de perejil.

 Pataska o patasca

Ingredientes (6personas):

400 gr. de maíz en mote pelado,

1 Kg. de carne de cordero en trozos,

1 Kilo de vísceras de res picada,

2 ajíes secos amarillos asados,

ajos, pimienta, sal y comino al gusto,

orégano fresco

perejil

aceite

agua 4 litros

Preparación:

Remojar el mote durante dos días y se despunta. En una olla grande con el aceite se fríen los ajos, los ajíes y cuando tomen color se pone la carne, las vísceras y el mote, se cubre con el agua y se deja cocer por tres horas. Cuando esté listo se agrega el orégano y perejil.

Se sirve caliente.

Puchero:

Ingredientes:

Carne de cordero y llamo

Maíz pelado

Papas

Zapallo

Coles

Acelga

Preparación:

En grandes ollas de cobre y fierro enlozado se hierven las carnes trozadas en presas con sal a gusto, ajo molido. Una vez que ha hervido la carne se le agrega maíz pelado. Posteriormente, se le agregan las papas, zapallo, coles o acelga. Ya cocido todos los ingredientes se aparta del fuego y se deja reposar por unos minutos antes de servir.

Otro plato típico de las zonas andinas es el Picante de conejo que consiste naturalmente en un conejo servido con arroz graneado o Quínoa y además con un guiso con papas chuño, salsa de tomate y maní (Maní común y corriente), preparado para darle el "toque" de sabor. La particularidad de este conejo es que es "muy picante" mientras más picante mejor. A veces se le agrega también locoto, un fruto conocido por ser más picante que el ají y que es traído desde Bolivia.

Tan chileno como nortino, son los panqueques, el charquicán y los porotos en sus variadas formas de preparación, los asados de cordero, de vacunos son muy frecuentes en los rituales celebrados con motivo del éxito de las cosechas.

La Sopaipilla nortina es grande, de 20 a 25 cms. y muy blanda. También puede ser crujiente o pasada por almíbar.

El Choclo calameño es muy popular debido al jugo lácteo de sus granos no muy común en otras variedades conocidas. El jugoso Choclo calameño con mantequilla, en Humita o pastel forma parte también de la gastronomía Nortina.

Horno de barro en San Pedro de Atacama. Aquí se prepara la Churrasca es similar a una hallulla grande o pan redondo con poca sal.

En una olla grande se echa la ceniza que quedó de alguna leña (Lejía), se llena con agua, se echa el maíz y se hierve. Luego se bota el agua y el maíz se limpia y se pela con paciencia. Así nace la Patasca, un mote de país pelado en lejía que acompaña comúnmente las carnes de ave, cordero, cerdo, llamo, vacuno.

Sopones y guañaca

En nuestra historia gastronómica también mencionan la guañaca, describiéndola como una mezcla de harina tostada mezclada con el caldo del cocimiento de una cabeza de chancho. Por otro lado están los sopones hechos de harina, con huevos revueltos en caldo y trozos de carne redondos similares a las albóndigas.

Sopa de sopones (para 4)

1 cebolla(s) rallada

1 1/2 diente(s) ajo(s) rallados

1 zanahoria(s) rallada

1 1/2 cucharada(s) perejil picado

1 caluga(s) caldo de carne

1/2 lt agua fría

1 1/2 huevo(s)

Harina

Freír el ajo, agregar cebolla, zanahoria, agua, cubo de caldo y perejil. En un jarro deshacer 3 huevos, poner de a poco harina hasta que espese (debe quedar la cuchara parada). Verter en forma de chorro al caldo hirviendo, revolver con un tenedor para que no quede como mazamorra. Cocinar hasta que la masa esté lista. 

Calapurca

Esta es la Receta tradicional de la Calapurca, una preparación proveniente de los pueblos originarios que habitaban el norte chileno.

INGREDIENTES
1 kg De carne de vacuno (posta rosada o puede ser también conejo, llama, o cordero)
2 kg De huesos con carne
1 Pollo
1 kg De mote de maíz
1 kg De papas previamente cocidas
1 Cebolla cortada en trozos
2 Cebollines
1 Atado chico de cilantro
3 Dientes de ajo
2 Calugas de caldo de gallina
1 Cucharadita de orégano
Sal, pimienta y ají picante rocoto a gusto

MODO DE PREPARACIÓN

Calapurca

Antes de comenzar hay que decir que la Calapurca no se hace solamente con carne de res, pues también se pueden utilizar otras carnes como la de llama, conejo o cordero, respetando las proporciones.
Para preparar esta Receta de Calapurca, plato tradicional de la zona norte de Chile, comenzamos por colocar a remojar el mote desde la noche anterior para de esa forma tenerlo listo al siguiente día.
Al siguiente día y utilizando una olla adecuada colocamos la carne, junto a la cebolla previamente cortada,la sal, las presas de pollo y las calugas (cubos) de caldo.
Agregamos agua suficiente para cocer la carne y colocamos la olla al fuego. En lo que las carnes se ablandan colocamos al fuego el mote remojado que teníamos reservado desde la noche anterior y lo cocemos hasta que este blando.
Una vez que ya la carne este blanda, bajamos la olla del fuego y separamos las carnes en un recipiente aparte.
Ahora desmenuzamos las carnes y colamos el caldo para separar la cebolla.
Agregamos de vuelta las carnes y la cebolla al caldo ya colado e incorporamos también el mote ya cocido colocando todo de vuelta al fuego y dejando cocinar.
En una sarten aparte sofreímos los cebollines bien picados junto al cilantro también cortado. Añadimos a este sofrito el resto de los condimentos y dejamos sofreír por un par de minutos.
Agregamos este sofrito al caldo y dejamos cocer la calapurca a fuego fuerte para mezclar bien los sabores agregando agua si fuera necesario.
Al final incorporamos las papas cocidas y cortadas (desmenuzadas) con los dedos, dejando cocinar la calapurca por unos minutos mas hasta que esté a punto.
Al servir adornamos nuestra calapurca con cilantro picado

Watia

La Watia es un plato tradicional andino, una especie de curanto andino, degustado por quechuas y aymaras. También se prepara en un hoyo, pero es tapado con hojas de alfalfa, tierra y piedras.

La preparación más cercana a los picantes nortina está en esta antigua receta.

Se usan las pechugas doradas en un poco de aceite y color, dicen que conviene siempre mezclar un poco de color para darle mayor sabor.

Estando doradas, se les pone verduras picadas menudas, pimentón, zanahoria, cebolla y apio.

Se cuecen lentamente al vapor añadiéndole en seguida la salsa.

Ingredientes:

Cantidades según el número de personas

Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero), puede ser opcional.

Aliños a gusto (pimienta, comino, locoto (ají), sal)

Camote (zapallo)

Choclo (maíz)

Papas

Preparación:

Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.

Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto (rocoto) ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas.

Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio.

Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos mojados y se cubren con tierra.

En una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla, además de papa chuño, ensalada de berros y lechuga.

La papa chuño, es una papa nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie, durante varios meses. Allí se ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.

Ensalada de quinoa y verduras

Ingredientes (6 personas)

• 2 Cucharada de aceite de maíz

• 2 zanahorias peladas y picadas en cubos

• 1 pimiento morrón picado en cubitos

• 1 pimentón verde picado en cubitos

• 2 tallos de apio picados en cubitos

• 1 Tz. granos de chodo (o mote de maíz)

• 4 Tz. quínoa cocida

• 1/'2 Tz. Hojas de cilantro sin picar

• 1 cebollín picado muy fino

• Sal a gusto

• 2 Cd. vinagre de manzana

• 2 Cd. semillas de mostaza

• 1 Cd. aceite de maravillas

• 2 paltas en tajadas

Preparación:

Lave la quínoa en varios cambios de agua y déjela drenar en un colador de malla fina. Ponga agua al fuego y cuando comience a hervir deje caer la quínoa, revuelva y cocine a fuego bajo por 15 minutos. Retire del fuego y reserve, Caliente el aceite en una sartén grande y saltee las verduras (zanahorias, pimiento, pimentón, apio y choclo) por 6-8 minutos. Deben quedar tiernas, de brillante color y no recocidas. Vuelque a una fuente grande y deje Enfriar.

Tueste las semillas de mostaza en una sartén seca hasta que estén fragantes y luego déjelas macerando en vinagre de manzana por 10 minutos. Agregue la quínoa a las verduras ya frías, sazone con sal a gusto, añada cilantro, cebollín, semillas de mostaza y aceite de maravillas. Mezcle bien y sirva con tajadas de palta.

Una excelente adición son los rabanitos, tiernos y algo picante.

Ensalada chilena nortina

Ingredientes: 2 cebollas grandes, 250 grs. de queso de cabra, 250 grs. de aceitunas (amargas mejor). Preparación: se pica la cebolla pluma, se amortigua con sal y azucar, una vez lavada y escurrida, se mezcla con el queso picado en cubitos y las aceitunas deshuesadas y cortadas en gajos delgados. se aliña con aceite, sal y jugo de limón.

 Deliciosos sabores del norte

Nuestra cocina nortina está ligada al mundo andino por estrechas conexiones, que datan de la prehistoria. Hay una variedad de platos regionales que en nuestros días, desgraciadamente no están muy difundidos en el resto del país. Un ejemplo es la Quínoa, alimento básico de los Incas; con la llegada de los españoles fue sustituido por maíz, arroz, papas y otros productos. Ellos "enseñaron" en forma peyorativa que la Quínoa era alimento de indios, eso dicen algunos textos, yo agregaría que los alimentos son parte del gusto y este es algo que se "aprende" ¿cómo les iba a gustar la quínoa a los españoles, si no la conocían?. En chile por años su cultivo fue decayendo y era difícil de encontrar, había que ir a zonas andinas o por el secano costero de Chillán.
Para que vean las vueltas de la vida, la Nasa investigando puso sus ojos en este alimento altamente proteico para la alimentación de sus Astronautas. Hoy se la encuentra en importantes restaurantes del mundo entero y se considera un privilegio poder disfrutar su sabor. Para que hablamos de los vegetarianos, que lo han incorporado a sus menús.
En el norte si se consume quínoa y además varios animales herbívoros son parte importante en la alimentación, conejos, corderos, vizcachas, perdices, patos, cabras, llamos, gallinas y cerdos.
No es posible conocer a fondo nuestra cultura sin conocer nuestra cocina. Nuestra variedad, particularidad y riqueza culinaria debieran ser nuestra carta de presentación y orgullo ante el resto del mundo, tenemos mucho más que empanadas, cazuelas, humitas y pastel de choclos, vayamos pues conociendo un poco más de la comida del norte.

Los Picantes

Uno de los platos tradicionales de las zonas andinas son los "picantes", los preparan con gallina, conejo, llamas o interiores (guatitas). Cerca de la costa también se hacen picantes de mariscos.

Perdices en salsa de ají

La preparación más cercana a los picantes nortinos está en esta antigua receta.

Se usan las pechugas doradas en un poco de aceite y color, dicen que conviene siempre mezclar un poco de color para darle mayor sabor.

Estando doradas, se les pone verduras picadas menudas, pimentón, zanahoria, cebolla y apio.

Se cuecen lentamente al vapor añadiéndole en seguida la salsa.

Salsa de Ají

Se cuecen dos o tres pimentones picantes (ají), se pasan por cedazo con miga de pan remojado en caldo; se fríe esto en mantequilla y se aclara un poco con el jugo de las perdices y un poco de leche. 

Picante de guatas

Es un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que cortados finos, luego se sofríen y se le agrega ají rocoto molido en piedra, después la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agregan papas cocidas a veces molidas con la mano. Para acompañar arroz graneado.

Picante de ave

1 pollo
2 marraquetas
1 cebolla picada fina
½ taza de aceite
1 cucharada ají color
Orégano seco, sal pimienta
2 o 3 cucharaditas de ají en pasta
2 tomates chicos pelados y picados
1 tarro de crema
3 a 4 cucharadas de queso rallado.
Papas cocidas para acompañar.
Cocido el pollo, se reserva el caldo y se pica en trocitos el pollo.
Se remoja el pan en 2 tazas del caldo y luego se pasa por cedazo.
Aparte se fríe la cebolla, se agrega ají color, orégano, sal, pimienta, tomates picados ají y el pan.
Después se le agrega el pollo picado o trozado, y se deja un rato para que se impregne a fuego suave. Finalmente seE agrega la crema, el queso rallado.
Esta receta se asemeja bastante al ají de gallina peruano, con la diferencia que en Perú se condimenta además con palillo, condimento amarillo de sabor particular, bien aromático y picante suave al que se agrega ají amarillo llamado panaca.

Picante de conejo

Muerto los conejos, la carne bien limpia se deja en salmuera por más o menos 12 horas. Se lava nuevamente y se pone a cocer con ajos y sal a gusto.En la olla que se va preparar o cocinar se fríe un poco de cebolla a cuadritos con ají. Allí se le agrega el agua hirviendo más las presas de conejo. El agua se debe calcular que no quede muy espeso ni muy simple, hasta que hierva nuevamente. Posteriormente se agregan las papas cocidas apretadas con los dedos. Probar la sal y esperar revolviendo, para que no se peque ni se queme. Una vez listo se sirve con arroz graneado.Esta receta es del Manual de cocina de 1925, corresponde a una versión más de ciudad del picante campesino de conejo nortino, es decir adaptación para gente mas pudiente.
Se cuecen dos a tres ajíes dulces (se refieren a pimentones, ya que en las ciudades el ají estaba marcado por ser de uso de clases mas populares), se muelen con un pan remojado en agua, bien exprimido, se mezcla con cebolla frita en aceite y se cuece al vapor con todo aliño.
Se aclara con el jugo mismo del conejo y un poco más de caldo.
Otra receta parte por dorar el conejo despresado en un poco de aceite, se le pone toda verdura y se cuece al vapor (este está mas cerca de la receta nortina, con cebollas, ajo, papas).
Se forma salsa de harina frita y se aclara con caldo, a este se le pone una cucharada de ají color.La preparación más cercana a los picantes nortina está en esta antigua receta.
Se usan las pechugas doradas en un poco de aceite y color, dicen que conviene siempre mezclar un poco de color para darle mayor sabor.
Estando doradas, se les pone verduras picadas menudas, pimentón, zanahoria, cebolla y apio.
Se cuecen lentamente al vapor añadiéndole en seguida la salsa.

Lo preparan por Arica, Iquique y Calama; cuando realizan "platos bailables" también llamado "Plato único bailable". Menos conocido pero igual de tradicional es la Vizcacha picante que se prepara de forma similar. 

Picante de conejo, más picante

Preparación a base de conejo y ají o locoto (variedad bien picante), servido con arroz graneado o quínoa y además con un guiso con papas chuño, salsa de tomate y maní (Maní común y corriente), preparado para darle el "toque" de sabor. La particularidad de este conejo es que es "muy picante". Dicen que mientras más picante mejor queda.

Muertos los conejos, la carne bien limpia se deja en salmuera por más o menos 12 horas. Se lava nuevamente y se pone a cocer con ajos y sal a gusto.En la olla que se va preparar o cocinar se fríe un poco de cebolla a cuadritos con ají. Allí se le agrega el agua hirviendo más las presas de conejo. El agua se debe calcular que no quede muy espeso ni muy simple, hasta que hierva nuevamente. Posteriormente se agregan las papas cocidas apretadas con los dedos. Probar la sal y esperar revolviendo, para que no se peque ni se queme. Una vez listo se sirve con arroz graneado.

Esta receta es del Manual de cocina de 1925, corresponde a una versión más de ciudad del picante campesino de conejo nortino, es decir adaptación para gente mas pudiente.

Se cuecen dos a tres ajíes dulces (se refieren a pimentones, ya que en las ciudades el ají estaba marcado por ser de uso de clases mas populares), se muelen con un pan remojado en agua, bien exprimido, se mezcla con cebolla frita en aceite y se cuece al vapor con todo aliño.

Se aclara con el jugo mismo del conejo y un poco más de caldo.

Otra receta parte por dorar el conejo despresado en un poco de aceite, se le pone toda verdura y se cuece al vapor (este está mas cerca de la receta nortina, con cebollas, ajo, papas).

Se forma salsa de harina frita y se aclara con caldo, a este se le pone una cucharada de ají color.

La preparación más cercana a los picantes nortina está en esta antigua receta.

Se usan las pechugas doradas en un poco de aceite y color, dicen que conviene siempre mezclar un poco de color para darle mayor sabor.

Estando doradas, se les pone verduras picadas menudas, pimentón, zanahoria, cebolla y apio.

Se cuecen lentamente al vapor añadiéndole en seguida la salsa.

Picante de mariscos

Ingredientes ( para 4 ) :

800 gr de Mariscos surtidos (sin concha)

2 dientes de Ajo

2 Cebollas grandes

250 ml Leche evaporada

100 ml Leche

8 Papas cocidas

3 cucharadas Harina

3 cucharadas Ají Amarillo

3 cucharadas Ají de color

Palillo ( curcuma)

Sal / Pimienta / Comino

Perejil

Aceite de girasol

2 Huevos duros

Arroz blanco para 4 personas

Paso a paso :

Agrega un chorrito de aceite en una olla y sofríe la cebolla junto con el ajo hasta que la cebolla esté doradita, luego agrega el ají amarillo, el ají de color, el palillo y cuidadosamente comienza a agregar los mariscos. Deja cocinar unos minutos mientras preparas el resto.

En un bowl, mezcla la harina junto con la leche y la leche evaporada y agrégalo a tu preparación. Condimenta con sal / pimienta y comino y deja cocinar tapado durante unos 5 minutos a fuego medio.

Mientras tanto, pela las papas ya cocidas, rómpelas con los dedos y agrégalos a la olla.

Sirve calientito acompañado de arroz blanco y decora con huevos duros y un poco de perejil.

Delicias nortinas

Chumbeque:

Es un dulce tradicional y característico de la gastronomía del norte hecho a base de harina, manteca, y capas de agregado que varían; como limón de pica, miel, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, maracuyá, papaya, naranja entre otros sabores de productos de la zona. Este dulce a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia y sabor.

Queque de quinoa

Ingredientes:

2 tazas de harina blanca de trigo

2 tazas de harina de quínoa o 1 taza de quínoa (precocida)

2 tazas de leche

1 y 1\2 tazas de azúcar

6 huevos

3 cuharaditas de royal

100 gramos de matequilla o margarina vainilla o canela a gusto.

Preparación:

Batir las yemas con azúcar. Derretir la mantequilla o margarina, dejar enfriar.Agregar los huevos, azúcar y mezclar todo. Añadir la quínoa pre-cocida si no tiene harina de quinoa, Cernir la de trigo (y quínoa) y mezclar las 2 harinas. Agregar el batido anterior poco a poco, añadiendo toda la leche, batir bien toda la mezcla. Añadir el royal, canela y vainilla y mezclar, sin batir mucho. Untar un molde con aceite y harina y echar la masa. Poner al horno medio aproximadamente 45 minutos.